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2022

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永丰小课堂|有关白酒度数的“十万个为什么”

作者:

小二


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问:二锅头度数是如何检测的?

酒度是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如100毫升二锅头中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10度。由于二锅头的容量随温度高低有所增减,在20℃最为均衡,因此我国规定就酒度在温度20℃时检测。

 

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问:低度二锅头是不是加水勾兑的?

把二锅头度数由高降到低,专业术语称之为“降度”。粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度,十几度的酒经过蒸馏,前期出来的酒可达80多度(称酒头)。掐头去尾(去掉蒸馏两头,取中间部分)一般可达50度。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。不是简单加水勾兑。

 

3

问:白酒的度数到底多少种呢?

国内现行的标准白酒度数有:28度、33度、35度、38度、39度、40度、42度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度,共15种。

 

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问:高度酒、低度酒如何划分?

如何划分白酒酒度的幅度,目前尚无统一的规定,习惯上认为:50°以上(含50°)的白酒为高酒度白酒;40.1°~49.9°的白酒为中酒度白酒;40°以下(含40°)的白酒为低酒度白酒。但这个说法比较片面。因为我国目前有12种香型的白酒,对于不同香型的白酒,其高低度酒度数的界定并不一致。

 

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问:是不是度数越高,味道越辣?

白酒的辣味与酒精度没有必然关系。辣,是由于酒中的物质,刺激了人体鼻腔、口腔、咽喉等部位的痛觉神经纤维,而产生的一种痛觉感受。酒中的辣味,来自于其中的醛类物质,如乙醛、糠醛等。酒精度数,衡量的是酒中乙醇的含量。而醛类物质的含量多少与酒精度数没有任何关系。

 

6

问:多少度的酒好喝?

白酒的酒度多少,并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣,白酒中真正影响口感差异的是酯类、酸类等微量物质,虽然在白酒中含量占比不到2%,却是白酒风味的决定性因素,含量和比例不同,其酒口感是不同的。造成白酒中微量物质差异更为重要的因素是酿酒原料、制酒工艺、酿造环境、贮存时间等。

 

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问:多少度白酒更利于收藏?

经过无数专家多次品评后一致认为,酒分子和水分子之间的融合点在52度-54度之间,在这个度数的酒的口感是最醇和的,如果度数过高,会过于烈,过低则水的味道会过重,这也是多数名酒的常规度数都是52度、53度的原因,这些纯粮酿造的高度白酒则更加有利于收藏,时间越久越有价值。

 

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问:香型会影响度数吗?

当然,每种香型都有最适合它的度数上下限。清香型白酒其香味成分含量较少,酒度不宜降到过低,降到45度便难以保持原酒风味,因此清香型一般在以50度以上为宜。浓香型与酱香型白酒,原酒中的香味物质较多且含量高,所以白酒度数降至38一40度仍能基本保持原酒风味,一旦降至35度以下就失去了我国传统酒固有的特色。

 

9

问:“飞花断酒”可以判断酒精度数?

“飞花断酒”,就是根据酒液泛起的泡沫,也就是“酒花”的大小,来判定酒的度数。

但是,相同酒精度数、不同香型的白酒,所含的微量物质成分并不一样,其表面张力也不一样,因而形成的酒花大小、持留时间也不同。即使同一酒精度数的同一种酒,储存的时间不一样,摇动酒瓶形成的酒花大小也不一样。所以,根据酒花来判定酒度数的方法,并不准确。

 

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问:武松能喝多少二锅头?

古人饮酒,以数十碗、斗来论,折合下来,有数斤酒,似乎古人是极其善饮的,其实并不如此。在清朝之前,人们饮用都是度数较低的发酵酒,度数只有十几度,因此千杯不醉。就拿武松为例,如果他喝的二锅头度数为56度的酒,那么他大概也只有1斤的酒量。


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