最新动态

最新动态

News

最新动态

中 / 华 / 老 / 字 / 号

02

2022

-

12

非遗在永丰|走进白酒香型的风味特征(一)

作者:


在上一期我们讲述了

白酒香型经历的四个主要发展阶段

并简要的介绍了

至此我国白酒共有12个香型

二锅头

 

今天我将介绍12个香型中

浓香型、酱香型、清香型

米香型、凤香型

这五大香型的白酒

都有哪些风味特征

 

 

01
浓香型白酒的风味特征

 

原料

单粮— 高粱、小麦  

多粮— 高粱、大米、糯米、小麦、玉米

糖化

发酵剂

中温大曲
工艺特点
泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧
发酵容器
泥窖
发酵形式
固态发酵
代表产品
五粮液、泸州老窖特曲、江苏洋河大曲

典型浓香型白酒的感官评语是:无色透明,窖香浓郁,绵甜甘洌,,香味谐调,尾净余长。浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯,己酸乙酯的高含量、低阈[yù]值,决定了这类香型白酒的主要风味特征。

浓香型白酒中,就其风格而言存在着两种不同流派,两种流派的风味特征也有所不同,具体如下↓

二锅头

 

02
酱香型白酒的风味特征

 

原料
高粱,小麦

糖化

发酵剂

高温大曲

工艺特点
高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒;发酵期长、储存期长
发酵容器
泥底石窖
发酵形式
固态发酵
代表产品

茅台、郎酒、国台

典型酱香型白酒的感官评语是,微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。

研究表明,茅台酒的香味成多达1400余种,但酱香型白酒的主体香味成分至今尚无定论。从时间上分为现有说法和传统说法。

酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,且酱香>焦香>糊香:香气幽雅细腻舒适。酒的酸度高,是形成酒体醇厚、丰满、口味幽雅细腻的主要因素。

二锅头

 

03
清香型白酒的风味特征

 

原料
高粱、大麦、豌豆

糖化

发酵剂

低温大曲
工艺特点
清蒸清烧,地缸发酵,清蒸两次清
发酵容器
地缸
发酵形式
固态发酵
代表产品
山西汾酒、北京二锅头、玉林泉

典型清香型白酒的感官评语是:无色透明,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。

清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发, 气味特征明显,在清香型白酒中含量最高,味觉阈[yù]值较低;乳酸乙酯沸点较高,且气味较弱,因比清香型白酒主体香气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气,幽雅舒适。

 

二锅头

 

04
米香型白酒的风味特征

 

原料
大米

糖化

发酵剂

小曲
工艺特点
小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏
发酵容器
陶缸或不锈钢罐
发酵形式
半固态发酵
代表产品
桂林三花酒

典型米香型白酒的感官评语是:无色透明,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。

米香型白酒的主体香味成分初歩认定为乳酸乙酯、乙酸乙酯和适量的β-苯乙醇。该类香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气,β-苯乙醇的香气较明显;另外,在米香型白酒的香气中,还有一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样的香气;在口味上突出了柔和、刺激性小、醇甜、甘爽,后味稍短但爽净等特点,优质酒回味怡畅。

 

05
凤香型白酒的风味特征

 

原料
高粱、大麦、豌豆

糖化

发酵剂

中偏高温大曲
工艺特点
新泥发酵,混蒸混烧,续渣,老五甑工艺,酒海储存
发酵容器
新泥窖
发酵形式
固态发酵
代表产品
陕西西凤酒

典型凤香型白酒的感官评语为:无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。

凤香型白酒的特征香气是以乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅的复合香气。闻香以醇香为主,香气清秀、典雅;入口突出醇香的浑厚,有挺拔感,不暴烈,酸、甜、苦、辣、香五味俱全,诸味浑然一体,恰到好处,尾味爽净而悠长。此外还有酒海贮存带来的特殊口味

 


最新资讯

北京市西大兴磷肥厂一期地块 土壤污染风险评估报告


根据勘察资料,结合已施工的监测井,地块最大勘探深度达到了19.5m,自上而下分为:杂填土、细砂层、砂质粉土层、粉质粘土层、砂质粉土层、细砂层(该层未揭穿)。调查期间地下水埋深13.1m~14.45m,含水层以细砂层为主,富水性较好。地下水流向为自西北向东南。


2024-04-26

召回通知


各区域经销商:您好 我司生产的“永丰牌”绿玻系列白酒,由于标识印刷CCTV 合作品牌字样,违反央视声明,于2019 年11月28 起停止使用带有 CCTV 标识瓶标


2023-08-02


2023-07-19

重要通知


产品召回通知书


2022-12-29