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2022

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《永丰百年 博物馆记忆》二锅头工艺的由来

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  永丰二锅头,源自南路烧之“裕兴烧锅”。历史悠久,被授予中华老字号,是京城酒文化的代表之一。

  北京二锅头酒业股份有限公司,作为裕兴烧锅、大兴酒厂的传承企业,为了长期屹立于酒业之林,特建《北京永丰二锅头酒博物馆》。

二锅头

  二锅头在普通老百姓心里是一个标牌,那二锅头的工艺是由什么时候开始的呢?

  今天我们就将在博物馆记忆中寻找二锅头工艺的由来

 

二锅头工艺的由来

  1687年京城有一对赵氏兄弟,他们发现烧酒换第二锅水时,烧的酒最好喝,因此他们就管那锅酒叫二锅头,当时二锅头又被称为南路烧、东路烧、西路烧、北路烧,这些酒全都是烧锅也全都是蒸馏酒,但最后是北京的酒较为出名,因此统称为北京二锅头了。

二锅头

  其实烧酒就像过去家里蒸馒头,水蒸汽把粮食蒸出蒸汽来,上面放冷却的循环水,蒸汽遇冷就凝固下来,下方放个漏斗,漏斗接出来的就是酒了,最高的70多度,最低的我们掐酒度到40度以上,因为再低的我们称为酒糟子是不要的。

二锅头

  那第二锅蒸馏出来的就是二锅头吗?并不是,现在所有的蒸馏酒都是掐头去尾取中间,这是好酒但并不是二锅头,二锅头则是天锅换第二锅凉水的时候流出来的那个酒。

  旧时,裕兴烧锅酿酒有灶、烧锅、甄锅、天锅。灶为砖砌,入地五、六尺。烧锅,铁铸,烧水产生蒸汽,相当于现在的锅炉。

  甄锅,古时带箅子蒸食物的器皿,呈圆筒状,上口大于下口,似锅像捅,称甄锅或甄桶,多用细密无味的木材制成。现用金属材料。

  甄锅上有甄盖,直径大于甄锅,木制或金属,中心还有导汽管。

  天锅,用高锡、铝,或其它金属材料制成。是将蒸出的酒气冷却成酒液的设备,置于甄盖之上。

  甄锅烧酒,每一锅都需要天锅换冷水6-8次。当然,因甄锅和天锅大小及投粮多少的不同,其换水的次数也随之变化。

  酿酒时,按老五甄的传统酿酒工艺,甄锅每天要烧五锅酒,分别是:回活、三个大茬、一个小茬。一般情况下,分层发酵、分层分锅蒸馏、分段摘酒。在不同发酵层,大茬酒优于小茬酒,小茬酒优于回活酒,回活酒优于糟活酒。

  酒班生产,普遍采用混蒸混烧,即蒸粮与烧酒同时在甄锅进行。每天第一甄锅做回活,烧制出池的小茬不加粮,蒸馏出酒后拌酒曲入池再发酵。第二甄锅烧制出池的大茬加入大量的新粮。

  而不同发酵层发酵完成的酒醅蒸馏出的酒,其质量最佳的是甄锅第二锅烧制的大茬头酒,即二锅的头酒,也就是人们常说的“二锅头”。

二锅头


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