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09
2022
-
12
《永丰百年 博物馆记忆》二锅头工艺的由来
作者：
永丰二锅头，源自南路烧之“裕兴烧锅”。历史悠久，被授予中华老字号，是京城酒文化的代表之一。
北京二锅头酒业股份有限公司，作为裕兴烧锅、大兴酒厂的传承企业，为了长期屹立于酒业之林，特建《北京永丰二锅头酒博物馆》。
二锅头在普通老百姓心里是一个标牌，那二锅头的工艺是由什么时候开始的呢？
今天我们就将在博物馆记忆中寻找二锅头工艺的由来
二锅头工艺的由来
1687年京城有一对赵氏兄弟，他们发现烧酒换第二锅水时，烧的酒最好喝，因此他们就管那锅酒叫二锅头，当时二锅头又被称为南路烧、东路烧、西路烧、北路烧，这些酒全都是烧锅也全都是蒸馏酒，但最后是北京的酒较为出名，因此统称为北京二锅头了。
其实烧酒就像过去家里蒸馒头，水蒸汽把粮食蒸出蒸汽来，上面放冷却的循环水，蒸汽遇冷就凝固下来，下方放个漏斗，漏斗接出来的就是酒了，最高的70多度，最低的我们掐酒度到40度以上，因为再低的我们称为酒糟子是不要的。
那第二锅蒸馏出来的就是二锅头吗？并不是，现在所有的蒸馏酒都是掐头去尾取中间，这是好酒但并不是二锅头，二锅头则是天锅换第二锅凉水的时候流出来的那个酒。
旧时，裕兴烧锅酿酒有灶、烧锅、甄锅、天锅。灶为砖砌，入地五、六尺。烧锅，铁铸，烧水产生蒸汽，相当于现在的锅炉。
甄锅，古时带箅子蒸食物的器皿，呈圆筒状，上口大于下口，似锅像捅，称甄锅或甄桶，多用细密无味的木材制成。现用金属材料。
甄锅上有甄盖，直径大于甄锅，木制或金属，中心还有导汽管。
天锅，用高锡、铝，或其它金属材料制成。是将蒸出的酒气冷却成酒液的设备，置于甄盖之上。
甄锅烧酒，每一锅都需要天锅换冷水6-8次。当然，因甄锅和天锅大小及投粮多少的不同，其换水的次数也随之变化。
酿酒时，按老五甄的传统酿酒工艺，甄锅每天要烧五锅酒，分别是：回活、三个大茬、一个小茬。一般情况下，分层发酵、分层分锅蒸馏、分段摘酒。在不同发酵层，大茬酒优于小茬酒，小茬酒优于回活酒，回活酒优于糟活酒。
酒班生产，普遍采用混蒸混烧，即蒸粮与烧酒同时在甄锅进行。每天第一甄锅做回活，烧制出池的小茬不加粮，蒸馏出酒后拌酒曲入池再发酵。第二甄锅烧制出池的大茬加入大量的新粮。
而不同发酵层发酵完成的酒醅蒸馏出的酒，其质量最佳的是甄锅第二锅烧制的大茬头酒，即二锅的头酒，也就是人们常说的“二锅头”。
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